Ngoại trừ món giò xào sử dụng thịt thái miếng xào chín và gói, ép, lợi dụng thành phần cốt giao (gelatin và collagen) trong bì ở phần thịt thủ làm chất kết dính, các loại giò khác thường sử dụng thịt thăn gia súc (bò, lợn) hoặc gia cầm (gà), giã nhuyễn mịn, trộn với chút nước mắm ngon và tùy theo loại giò, trộn thêm với các nguyên liệu, gia vị phụ khác, bó chặt bằng lá chuối và luộc hoặc hấp chín.

Trước kia thịt làm giò thường được lựa chọn thịt tươi, gia súc gia cầm mới mổ chưa quá lâu. Thịt được giã thủ công với chày và cối đá, giã đều tay (không nhanh không chậm) đến khi nhuyễn mịn, nhấc đầu chày lên không bị dính. Hiện nay có một số nơi sử dụng máy để giã thịt thay thế sức lao động thủ công. Không sử dụng thịt xay vì khiến miếng giò thành phẩm sẽ bị bã, không ngon.